鶏レバーのコンフィ

材料

• 鶏レバー
  • 新鮮なもの
• 洗い液
  • 塩10g、牛乳125mL、水125mL
• オイル
  • 洋風: オリーブオイル、黒こしょう
    • ローリエもいいかも
  • 和風: ごま油、にんにく

1. 洗い液をつくる
   • 塩10g、牛乳125mL、水125mLを混ぜて溶かす
2. 鶏レバーの処理
   • 数cm大に切り分ける
   • 見える血筋は取り除く
3. 洗浄
   • 洗い液に30分以上つける（冷蔵庫がベスト）
   • 流水で洗い、ペーパーで水気を取る
4. 低温調理
   • オイルにレバーを入れて密閉する
   • 62℃、1hr→急冷

付記

• 洗い液の牛乳は必須。臭みの抜け方が明確に変わる。
• 低温調理後に出てくる赤い液はミオグロビンであり、火が通っていても赤い
• 薬味もあり。シソ、ゴマ。